16 May Ten minste houdbaar tot morgen (Een geschiedenis van voedselveiligheid)

Wat begon als een kleine waarschuwing van de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit in de zomer van 2017 groeide al snel uit tot een Europees voedselschandaal: het fipronil-ei. Een gevaarlijk insecticide was in te hoge mate in het ei terechtgekomen. Oost-Europese markten vaardigden een ban uit, en Nederlandse consumenten lieten de eieren links liggen in de supermarkt. Regeringen wezen woedend naar elkaar en naar de Europese Commissie. Kort daarna moesten honderdduizenden eieren vernietigd worden. Doordat de EU een markt heeft met open grenzen was het probleem van een Nederlands ei ineens een Europees en zelfs mondiaal voedselschandaal geworden.

Meer dan ooit zijn voedselschandalen nu mediamomenten. Eerst vindt er een vertrouwensbreuk plaats tussen retailers, consumenten, producenten en voedselautoriteiten, en vervolgens vergroten de media die uit. Hoewel ons eten veiliger is dan ooit, zijn we toch sneller in paniek. Dit heeft grotendeels te maken met de voor gewone consumenten geheimzinnig lange voedsel- en productieketen, waarover ze weinig weten. Ieder die in de ochtend de eitjes van zijn eigen kip uit het hok haalt zal zich geen zorgen maken over voedselveiligheid. Maar bij alle voedselproducten die we niet zelf telen, verbouwen, oogsten of verzamelen moeten we maar aannemen dat het deugdelijk en gezond is. Bij twijfel vertrouwen we op de eventuele goede naam van de supermarkt, de controles van de overheid, of de gecertificeerde etiketten van de Europese Unie. Of de media.

Voedselveiligheid is een heel oude zorg van de mens. Het Bijbelse scheppingsverhaal gaat al over een appel die je beter niet in je mond kunt stoppen. Toen de menselijke soort zo’n tienduizend jaar geleden overstapte van het jagen en verzamelen naar de sedentaire landbouw werd die zorg ook een sociaal-maatschappelijke zorg. Mensen gingen immers bij elkaar wonen om te eten en te leven, wat ook betekende dat ze niet meer zo eenvoudig konden vluchten voor droogte, hitte, en vorst. Voedselveiligheid werd een zaak van publiek belang. Tot ver in de twintigste eeuw was de grootste zorg echter niet de kwaliteit maar de aanwezigheid van voedsel. Voedselschaarste was dus een veel groter probleem dan voedselveiligheid. Honger, of hongersnood, bracht niettemin als vanzelf voedselschandalen voort. In tijden van schaarste is voedselzwendel lucratief. Je kunt brood bakken van meel met zaagsel, krijt of zand; rottend en vers vlees door elkaar husselen en dan op de markt verkopen. Honger maakt rauwe bonen zoet.

Voedselveiligheid herkennen we nu als een biologische, medische, politieke, sociale en culturele kwestie, maar de vroegste officiële regelgeving was vooral een zaak van religie. De spijswetten van Joden waren bedoeld om de mens matigheid te leren, maar ook om ze te behoeden voor ziektes en epidemieën. Het eerste voedselproduct dat zo populair werd dat het ook gereguleerd moest worden is onlosmakelijk verbonden met religie: brood. Grieken en Romeinen aten veel brood, en Romeinse heersers konden het zich niet veroorloven dat het volk zich ziek zou eten. De betekenis van brood was zo groot dat de moord op een bakker in Rome bijvoorbeeld drie keer zwaarder bestraft werd dan een ‘gewone’ moord. Brood bleef een gereguleerd product tot in de middeleeuwen. Feodale heersers hieven belastingen op tarwe en brood, en hielden toezicht op import en export.

Met graan kun je echter nog veel meer. Een zeer oude, nog steeds in gebruik zijnde voedselwet is bijvoorbeeld het Reinheitsgebot uit 1516, uitgevaardigd door de Beierse hertog Wilhelm IV. De bierdrinkende vorst wilde de kwaliteit van het Duitse bier hoog houden door de ingrediënten voorgoed vast te leggen: gerst, water en hop. Deze wet legde een basis voor het Duitse zelfbeeld, en tot op de dag van vandaag drinken Duitse bondskanseliers met hun internationale gasten graag een Duits, ‘rein’ biertje. Interessant detail: meer dan elders in Europa zijn de Duitsers angstig voor chemische toevoegingen, niet alleen in hun bier, maar ook in ander voedsel.

In de middeleeuwen lag, afgezien van de brood-regelgeving, de verantwoordelijkheid voor voedselveiligheid meestal bij de gilden. Zij moesten de goede naam hooghouden. Er waren ook van overheidswege gestuurde keuringsdiensten. In Frankrijk bestonden al heel lang de zogenaamde Langueyeurs de porc die tongen van varkens inspecteerden op lepra. In Engeland bestond vanaf de veertiende eeuw de ‘conner’, een ambtenaar die een oordeel moest vellen over de kwaliteit van de bieren (ales) in brouwerijen. Helemaal betrouwbaar was hun oordeel echter niet. Ze werden wel eens omgekocht of dronken gevoerd.

Voedselproducten waren tot ver in de vroegmoderne tijd vaker wél dan niet bedorven. Wie leest over de stank in Europese steden tijdens de zeventiende eeuw, kan zich dit voorstellen. Bacteriën en virussen waarden rond en tastten alles aan wat verdween in de monden van mensen (en dieren). Pas toen Louis Pasteur in de negentiende eeuw ontdekte dat je micro-organismen kon doden door verhitting, was er enige vooruitgang merkbaar. In diezelfde negentiende eeuw vond er ook een revolutie plaats in de voedselveiligheid, evenals in de voedselproductie zelf. De wetenschappelijke ontdekkingen van na de Verlichting zorgden voor schaalvergroting, mechanisatie, centralisatie, en uiteindelijk, tot een ingrijpende metamorfose van de samenleving. Boeren trokken naar de stad om werk te vinden in de industrie, en zo verlieten zij de bronnen van herkomst van hun voedsel. De productieketen werd langer; mensen raapten, zogezegd, niet meer hun eitjes uit de kippenren achter de boerderij. Dat wat op hun bord terecht kwam, hadden ze zelden zelf geplukt.

De bevolkingsstijging van de moderne tijd ging op paradoxale wijze gepaard met een daling van het aantal boerderijen. Dee boerderijen die over bleven groeiden, centraliseerden, intensiveerden, en dankzij nieuwe methoden van bemesting konden ze meer produceren. Zo legde de in omvang gekrompen landbouwsector een veel grotere productiviteit aan de dag. Wat in het ene land geproduceerd werd, kon verscheept worden, en verhandeld. De industrialisatie bracht ook globalisering, en globalisering diende de Europese dominantie, later overgedragen aan de Verenigde Staten. De wereldwijde afhankelijkheid van die paar heel succesvolle landen werd elders betwist. Hoe te eten wanneer de import daalt? Wat eten we in tijden van mondiale crises? Mahatma Gandhi, bijvoorbeeld, pleitte ervoor om India zelfvoorzienend te maken, om zo los te komen van de Britse overheersing. ‘De toekomst van India’, zo meende hij, ‘is te vinden in de dorpen.’

Dit besef bereikte de Europeanen vooral tijdens de Eerste Wereldoorlog, de eerste grote machinale oorlog. Handelsblokkades op de Noordzee maakten het neutrale Nederland duidelijk dat voedselveiligheid niet alléén wordt bedreigd door onstuimige weersomstandigheden en daaropvolgende mislukte oogsten. De jaren 1914-1918 waren daarom de jaren van Ersatzbutter, eenheidsworst, het aardappeloproer en andere voedselcrises en -schandalen. Ook de Spaanse griep, die kort na het einde van de Eerste Wereldoorlog uitbrak, kwam voort uit voedselproblematiek. De oorlog had verderf gezaaid, maar ook de handel van en voor voedselvoorziening door elkaar geschud, waardoor het volk honger leed, zwak werd, en vatbaar raakte voor zoönotische ziektes, ofwel ziektes die overslaan van dier op mens. Honger bleef ook in het Interbellum een enorm Europees probleem, al lag dat niet altijd aan de mislukte oogsten. Josef Stalin hongerde in de jaren dertig miljoenen Oekraïners uit in de Holodomor, de beruchte hongersnood van 1932-33.

‘Nooit meer honger’, dacht de nog jonge Sicco Mansholt, boer uit Groningen, toen hij eind jaren veertig terugdacht aan de traumatische Hongerwinter van 1944. Met die strenge Nederlandse winter in zijn achterhoofd zou hij na de oorlog in Brussel en Straatsburg gaan werken aan een gemeenschappelijke Europese landbouwbeleid. Hij had een ideaal voor ogen: de landbouw moest zoveel mogelijk produceren, misschien zelfs meer dan wat eigenlijk nodig was, voor heel Europa, en daarbuiten. In de jaren zestig en zeventig rees de voedselproductie van de Europese Gemeenschap tot grote hoogten, met de zogenaamde ‘boterbergen’ en ‘wijnmeren’ tot gevolg.

De veeteeltsector werd een ‘bio-industrie’. Mechanisatie maakte het mogelijk sneller te melken en sneller te slachten. Kippen produceerden steeds meer eieren, varkens groeiden als kool, om nog maar te zwijgen van het soort pluimvee dat later bekend werd onder de naam ‘plofkip’. In 1950 betrof de varkenspopulatie een kleine twee miljoen, in 1970 waren dat er ruim 5,5 miljoen en in 1990 veertien miljoen. Zo ook de pluimveesector. In 1950 leefden er in Nederland 23,5 miljoen kippen, in 1970 waren dat er 55,5 miljoen en in 1990 meer dan honderd miljoen. Nooit meer zou er honger zijn. Toch had deze enorme vleesproductie (en consumptie!) een schaduwzijde, vooral voor zij die het meeste ‘werk’ deden – de dieren. In 1996 bevestigde het Britse ministerie van landbouw dat er een verband bestond tussen de ziekte Bovine Spongiform Enephalopathy (BSE, ook wel ‘gekke-koeien-ziekte’) bij runderen en de ziekte van Creutzfeld-Jacob bij mensen. De oorzaak voor de verspreiding van BSE was onder andere het feit dat koeien de vermalen beenderen van andere koeien aten, als veevoer. De BSE-crisis waaide over naar Nederland, waarop de overheid besloot miljoenen en miljoenen runderen te ruimen. Kort daarna brak er varkenspest uit in Noord-Brabant. Opnieuw moesten er meer dan tien miljoen varkens worden gedood, of ‘preventief geruimd’. Twee jaar later kwam daar nog eens de vogelpest bovenop, waarbij meer dan dertig miljoen kippen moesten worden geruimd, evenals allerlei hobby-dieren die mensen zonder commercieel doel hielden. Was dit niet te voorkomen geweest? Het antwoord is ongemakkelijk. Onder andere door de Europese integratie was er al in de jaren tachtig besloten om minder te gaan vaccineren, omdat sommige landen geen vlees wilden importeren van gevaccineerd vee. Economische berekeningen wezen uit dat de prijs van een voedselschandaal van tijd tot tijd niet opwoog tot de prijs van voortdurende vaccinatie. Die calculatie bleek achteraf niet adequaat.

Voedseldeskundige Louise O. Fresco beschrijft in haar boek Hamburgers in het paradijs hoe vandaag de dag tussen de 10 en 15 % van de mondiale mensheid honger lijdt. Dat is veel te veel, maar relatief weinig in vergelijking met de omvang van honger in het verleden. Modernisering heeft de mensheid voeding gebracht. Daarentegen is er wel veel onzekerheid gerezen over de kwaliteit van het voedsel, over de duurzaamheid, de gezondheid, en de aantasting van het milieu. Het historische omslagpunt was in de jaren negentig van de twintigste eeuw, tijdens de opeenvolgende epidemieën in de veesector. Grote voedselbedrijven, zoals McDonalds, moesten hun strategie wijzigen: minder zout, minder vlees, meer biologisch. In Europa namen de Europese Commissie en de Europese Raad strikte maatregelen. Genetisch Gemodificeerde Organismen werden geweerd uit de Europese markt, een Europees onderzoeksinstituut in Parma zag het licht, en er kwam nieuwe regelgeving voor biologische landbouw, met etiketten (labels) en een groen keurmerk.

In een wereld waar voedsel historisch gezien steeds veiliger is, groeit toch het bijgeloof, en de angst. Gezondheidsgoeroes, foodies en TV-doctors leren de mensen anders te eten. Het vertrouwen in de veiligheid van ons voedsel is een onzekere factor, zeker, of misschien wel meer dan ooit, in tijden van nepnieuws en hypes. Nooit zal de mens meer enkel en alleen eten uit eigen tuin, de voedselmarkt is volledig geglobaliseerd. Ook in de toekomst zullen er dus voedselschandalen komen, die de hele wereld bereiken. Hoe en wat, dat weet niemand. De houdbaarheid is altijd beperkt.

Dit is een vroege versie van het artikel “Beperkt houdbaar: groeiende zorgen om voedselveiligheid” in Historisch Nieuwsblad, April 2018.