05 Oct Varkensvlees. Een Servische geschiedenis

Het valt niet mee voor de vegetariër op de Balkan: čevapi (gekruide vleesrolletjes), ražnjići (vleesspies), pljeskavica (grote platte hamburger) en vele andere soorten vlees van de grill staan er op het traditionele (horeca-)menu. Wie genoegen kan nemen met een gezonde šopska salata (komkommers, pepers, tomaten en witte kaas) zal zijn vakantie heus vleesloos doorkomen, maar echt gevarieerd wordt het dieet niet.

Dit is een klassiek beeld dat steeds terugkeert op bijvoorbeeld blogs van Balkanbackpackers. Wie dit beeld nader bestudeert, ziet al snel culturele patronen opdoemen die het één en ander verklaren. Het beeld van een vleesrijke regio werd in de negentiende eeuw door Westerse reizigers gesignaleerd. In dorpen die zij aandeden werden zij – volgens eeuwenoude riten van gastvrijheid – op (veel) vlees getrakteerd. Wat ze soms niet beseften was dat de dorpelingen hen dat vlees alleen maar aanboden omdat ze van ver kwamen. Het lam of zwijn moest worden geslacht voor de hooggeëerde gast. Dat diezelfde dorpelingen doorgaans vooral maïspap (proja) en eenvoudige eenpansgerechten van groenten aten beseften die reizigers niet. Dan zaten ze al in het volgende dorp, aan de volgende bout van dit of dat dier.

De tegenwoordige vleesdominantie in de Balkancuisine, die menig backpacker doet gruwelen of watertanden, is dan ook vooral een aangelegenheid van de (traditionele) restaurants of kafana’s. Wie gewoon bij mensen thuis eet, zal zeker niet elke dag getrakteerd worden op roštilj – geroosterd vlees. Integendeel, dat is toch iets voor feesten en partijen.

Kunnen we de geschiedenis vertellen vanuit het perspectief van voedsel, of zelfs vanuit een specifiek gerecht? Sociaal-historici en historisch georiënteerde koks (zoals in Nederland Johannes van Dam) hebben aangetoond dat alles waar wij ons mee voeden een lange historische, maatschappelijke – ja zelfs politieke geschiedenis heeft. Voedsel is toch een eerste levensbehoefte en vanzelf raakt het dus alle facetten van de samenleving. De populaire beeldvorming over andere culturen uit zich dan ook vaak in eetmetaforen: Belgische bourgondiërs, de verfijnde koffiecultuur van de Italianen, de boertigheid van de Duitse worst, Hollandse stamppotcultuur en het zeer actuele pejoratief ‘knoflooklanden’.

In dit artikel probeer ik de rol en betekenis van varkensvlees in de Servische geschiedenis te achterhalen. Voordat ik mensen meteen beledig – of schijnbaar beledig – kan ik dit meteen maar beter even uitleggen en wijzen naar beelden die misschien aan het oog ontschoten zijn. Wie onbekend is met Servië zal waarschijnlijk toch een eerste kennismaking hebben gehad met het land door de camera van regisseur Emir Kusturica, in wiens films altijd meerdere bruiloft- of begrafenisscènes voorkomen. Tussen de wilde taferelen van het wilde tafelen bevindt zich altijd prominent een varken aan het spit (pečeno prase) – een symbool van feest en plezier. Ook op het festival Guča, een trompetfestival in Centraal-Servië, worden de varkens aan het spit gebraden op elke hoek van het festivalterrein. Hoewel de drieëenheid drinken-eten-vechten misschien meer met de persoonlijke smaak en filmische stijl van Kusturica van doen heeft, is het toch een Besunkenes Kulturgut geworden in het Servische zelfbeeld, zowel in positieve als negatieve zin.

Onrein

Het behoeft geen uitleg dat het varken – hoe intelligent en emotioneel ook – in veel culturen een omstreden dier is. De redenen waarom semitische volkeren het zwijn ooit als een onrein dier hebben gebrandmerkt zijn talrijk. Afgezien van de puur theologische ordening (gespleten en ongespleten hoeven) zou de afwijzing te maken kunnen hebben met het gedrag van het varken, dat met zijn neus in de aarde en modder wroet, aas en vlees eet en zelfs in extreme gevallen de tanden in soortgenoten zet. De mogelijkheid dat het dier ook ziektes overbrengt, eens te meer in warmere culturen, is ook mogelijk. Een naar mijn mening zeer overtuigend argument is dat de volkeren in het Midden-Oosten vrijwel zonder uitzondering een nomadische levensstijl hadden (of nog hebben). Het varken daarentegen trekt niet. Sterker nog: het varken is een honkvast dier. Zodoende zou het voor de Bijbelse volkeren veel praktischer zijn om met geiten, schapen of kamelen rond te trekken, dan met het koppige en ‘huiselijke’ varken.

het varken is een honkvast dier.

Dit is dan ook meteen de reden dat de Chinezen en Vietnamezen het varken zien als een soort beschermer van het huiselijk geluk. Het is niet voor niets dat de Chinezen het varken hebben opgenomen in de dierenriem en ook die ‘deugden’ toeschrijven.

Volgens Samuel Huntington loopt de grens tussen de Westerse en de Islamitische cultuur dwars over de Balkan. Tegen zijn simplistische cultuurdeterminisme is veel in te brengen, behalve dan dat de religieuze grenzen zich inderdaad sterk aftekenen in landen als Bosnië en Servië. Tegenstellingen die misschien an sich geen conflictueus karakter hebben, maar dat wel met eenvoudige politieke middelen kunnen krijgen, zoals bleek in de jaren negentig van de twintigste eeuw. Anno nu is dat niet anders: wie zich cultureel wil onderscheiden op de Balkan doet dat langs religieuze lijnen.

Zo zien we de link tussen varkensvlees en Servische identiteit opeens in een ander daglicht. Tijdens de vijf eeuwen Osmaanse overheersing konden de Servische boeren hun varkensvlees niet kwijt aan de Islamitische overheersers. Het varken diende hier als een religieus/cultureel onderscheid: Moslims draaiden hun cevapi van kalfsvlees, Serviërs van varkensvlees. De Osmaanse deelprovincie (pašalik) Belgrado viel in de achttiende eeuw enkele decennia onder het (katholieke) Habsburgse gezag, waardoor de lokale boeren ineens mogelijkheid zagen hun varkensvlees te verkopen aan de katholieke Oostenrijkers. Dankzij deze handel ontstond een kleine economische elite van Servische varkensboeren, die tegelijk met de klinkende munten uit Centraal-Europa ook de ideëen meekregen die zouden leiden tot de Franse Revolutie. Na 1791 viel pašalik Belgrado weer onder de macht van Osmaanse sultan, maar de varkenshandel bleef zich verder ontwikkelen en kwam tot volle bloei in de negentiende eeuw. De twee leiders van de Servische opstanden in de negentiende eeuw, Karadjorde en Miloš  Obrenović , waren dan ook ooit begonnen als varkenshoeders en hadden zich kunnen verrijken in de vleeshandel. Een belangrijke bufferregio speelde hierbij het Habsburgse Vojvodina, de vlakke uitloper van de Hongaarse poesta – waar de veeteelt zich goed kon ontwikkelen.

De Servische knez (prins) Miloš Obrenović wist de Osmanen niet zozeer politiek of militair, maar vooral economisch te verslaan door een voor die tijd reusachtig handelsimperium op te richten en de monopolie voor hemzelf op te eisen. Dat hij daarbij de Servische bevolking liet zuchten onder zijn knoet, toonde zijn opportunisme en zucht naar financieel gewin. Desalniettemin kregen zowel de rebel Karadjordje (wiens hoofd door zijn rivaal Miloš  Obrenović  werd afgehakt en op een schaal naar de Sultan in Istanbul werd gestuurd) als Obrenović  achteraf een heldenstatus als self-made men en leven zij tot op de dag van vandaag voort in de nationale mythologische verhalen als de koningen die het moderne Servië stichtten. De eerste held werd zelfs vereeuwigd in de naam voor een rol schnitzel met kaas en ham, de buitengewoon machtige Karadjordjeva Sničla. (Miloš Obrenović  is vereeuwigd in een mineraalwatermerk – ik weet niet hoe ik dat moet duiden).

Hoewel de leiders hun macht hadden vergroot door de Oostenrijkers te voorzien in hun onbedwingbare honger naar varkensvlees, leefden de meeste Serviërs in de tijd van Miloš Obrenović  vooral van pap, groente en graan. Het boereneetpatroon bestond meestal uit een ontbijt van melkproducten zoals jogurt. Het middageten was soep van groente of bonen. De avondmaaltijd bestond uit brood met kaas en al naar gelang het seizoen een salade of ingemaakte groente en soortgelijke zuurproducten zoals ajvar (een saus van gekookte tomaten, paprika en aubergine). De overbekende vleesgerechten kon je krijgen in de Osmaanse herbergen, het was fast-food van de overheersers, maar verscheen niet op de borden van de boeren thuis.

Oorlog

In de loop van de negentiende eeuw was het Habsburgse rijk al lang niet meer de grootmacht die het ooit geweest was en Wenen merkte opeens dat er in het Zuidoosten een concurrent bijkwam in de vorm van het autonome en later onafhankelijke Servië. Nota bene Oostenrijk (en Hongarije) zelf hielpen mee aan het prille succes van deze Balkanstaat door tussen de 80 en 90 procent van hun vleesproductie af te nemen.

Na de zoveelste Turks-Russische oorlog kwamen de grootmachten in 1878 bijeen in Berlijn om de problemen in het Zuidoosten van het continent (ook wel: De Oosterse Kwestie) op te lossen. Onder leiding van en Duitse kanselier Otto von Bismarck, die zichzelf presenteerde als een ‘eerlijke makelaar’, besloten de grootmachten dat de Weense autoriteiten een grote vinger in de Balkanpap kregen en de facto de Osmaanse provinciën Bosnië en Hercegovina (en de Sandžak) onder hun hoede mochten nemen. Zo geschiedde.

Dit was zeer tegen het zere been van Servië, die niet alleen nationalistische aspiraties had om alle Zuidslaven te verenigen in een (Groot-)Servische staat, maar nu ook de nabijheid van de Habsburgers te sterk voelde. Het geopolitieke spel tussen de dwerg en de reus beheerste de laatste decennia van de negentiende eeuw, waarbij Servië niet zelden een grote mond opzette tegen de Weense autoriteiten, in de – vaak ongegronde – veronderstelling dat de tsaar in Moskou hen wel rugdekking zou geven wanneer het tot een gewapend conflict mocht komen.

In 1906 leidde tegen vijandigheid tot een openlijk conflict. Hoewel dit conflict wel om wapens draaide, werden ze overigens (nog) niet gebruikt. De Habsburgse keizer ging er als vanzelf vanuit dat het kleine land een bestelling voor wapens zou plaatsen bij het zieltogende bedrijf Škoda in het Boheemse (en dus Habsburgse) Pilsen. Tot verbazing van Wenen deed Servië echter een bestelling bij Schneider-Creusot in Frankrijk, daarmee de economische banden met Oostenrijk-Hongarije negerend. Vervolgens sloot de Servisch nationalistische regering onder leiding van de provocatieve figuur Nikola Pašić een handelsverdrag met het in het oosten aangrenzende Bulgarije.

Oostenrijk besloot Servië op de knieën te krijgen met een boycot. Het Weense tijdschrift Die Zeit schreef: “In zijn wens tot een handelsunie met Bulgarije, zal Servië stikken in zijn zwijnenvet!”. Het was waar dat Servië’s economie volledig afhankelijk was van de Oostenrijkse afname van het varkensvlees en het leek voor de hand te liggen dat de Belgradose autoriteiten binnen een jaar om genade zouden smeken in Wenen. Dat was niet het geval. Serviërs bouwden in alle haast slachthuizen en exporteerden over zee naar Rusland, Egypte en West-Europa. Een belangrijke handelspartner werd het keizerrijk Duitsland, tot groot ongenoegen van de Weense havikken, die zich door dat Duitse opportunisme in de steek gelaten voelden door hun noorderburen. Eén van de opkomende figuren aan het Weense hof was op dat moment Franz Ferdinand, de neef van de keizer.

Het conflict pakte dus desastreus uit voor Oostenrijk: In de eerste plaats ontwikkelde Servië zich tot een meer onafhankelijke economie en werd alleen maar sterker en machtiger. In de tweede plaats had Oostenrijk pijnlijk gezichtsverlies geleden in West-Europa als ook op de Balkan. Uiteindelijk, in de derde plaats dreef ook deze politiek de Oostenrijkers en Hongaren binnen de Dubbelmonarchie uit elkaar, omdat bij het opheffen van de boycot in 1907 de Hongaren zich verraden voelden omdat hun florerende varkenshandel weer in zou storten wanneer het goedkope Servische vlees de grens weer kon passeren. Bovendien was de anti-Hongaarse taal van de aan macht winnende Franz Ferdinand een reden tot zorg voor de edelen van Boedapest.

Dit wonderlijke economische conflict is de geschiedenis ingegaan als de ‘Varkensoorlog’. Het was een prelude tot grotere en ook bloedigere gebeurtenissen. In 1908 annexeerde Oostenrijk het naburige Bosnië-Hercegovina met een verrassingsaanval, volgens sommigen om Servië definitief een halt toe te roepen. In datzelfde jaar ging de Bosnische scholier Gavrilo Princip naar school, waar hij zijn visie opbouwde dat het Oostenrijkse bewind vernietigd moest worden en dat hij de Bosnische boeren wilde bevrijden. Spoedig erna vertrok hij naar het onafhankelijke Servië om bommen en pistolen te halen bij de louche ondergrondse rebellen van Belgrado. Sommige historici zien de Varkensoorlog dan ook als een belangrijke voorbode van wat er in 1914 zou gebeuren, toen Gavrilo Princip in Sarajevo Franz Ferdinand en zijn vrouw Sophie von Chotek doodschoot.

Schnitzel

De varkensoorlog is maar een voetnoot in de geschiedenis van de Balkan, zeker ook omdat er recentelijk veel bloedigere en heftigere oorlogen hebben gewoed met een grotere impact op zowel de geopolitieke als culturele werkelijkheid. Heeft dat varkensvlees nu werkelijk zo’n rol gespeeld in de Servische geschiedenis? Zonder de religieuze tegenstellingen en de daarbij behorende tweestrijd om het varken hadden de Servische rebellen zich nooit kunnen verrijken en waren zij misschien niet militair of politiek actief geworden. Dankzij de Oostenrijkse boycot kon Servië zich economisch ontwikkelen. Enzovoorts.

Vanzelfsprekend is dit een ietwat onnozel gedachtenexperiment. We kunnen alleen concluderen dat, net zoals dat de Servische traditionele keuken alleen bij speciale gelegenheden vlees bevat, ook de varkens slechts bij hele speciale gelegenheden een historische rol hebben gespeeld. Een kleine, bescheiden rol. Dat het varkensvlees de culturen niet alleen van elkaar heeft verwijderd, maar ook samen heeft gebracht toont de menukaart van een Servische kafana in 2012, waarop verschillende soorten sničla (schnitzels) prijken: de Parijse, de Weense, de Servische, de Karadjordjeva. Keukens kennen geen oorlog.

Dit artikel verscheen eerder in Donau in 2013.